Salina di Cervia

La Salina di Cervia

Un po’ di storia :

La Salina di Cervia è la più a nord d’Italia e si estende per 827 ettari, in un oasi naturale, oggi porta sud del Parco del Delta del Po e da sempre riserva naturale di popolamento e di nidificazione per molte specie animali e vegetali.

La salina è grande un terzo dell’intera estensione del comune di Cervia ed è composta da oltre 50 bacini, circondate da un canale di oltre 16 chilometri, che consente all’acqua del mare Adriatico di entrare ed uscire dalla salina. La raccolta avviene nel cuore della salina, nei bacini chiamati rango e divisi in tre vasche, complessivamente lunghe un chilometro e larghe 453 metri. E’ qui che si forma e si raccoglie il sale, in maniera artigianale, proprio come avveniva un tempo, ma con l’ausilio di una nastro trasportatore e di un carrello, che è in tutto e per tutto un trenino. L’uso di macchine per la raccolta risale al 1959 e da allora – salvo nella Salina Camillone, sezione vivente del Museo del Sale, Musa, dove la raccolta avviene ancora a mano, con il metodo detto a raccolta multipla – ogni anno da fine agosto a inizio settembre avviene il rito della cavadura.

La cavadura è la raccolta del sale. L’acqua del mare viene fatta entrare dal canale immissario, che si trova a Milano Marittima, all’altezza della prima traversa e viene fatta circuitare nei canali che percorrono l’intera area del territorio di Cervia. Di passaggio in passaggio l’acqua di mare viene fatta defluire, e, grazie all’azione del vento e del sole evaporare e concentrare al punto che si forma il sale.

Il sale quando viene raccolto è bagnato e molto pesante, il suo colore tipico, il rosa, gli deriva dalla presenza nei bacini salanti dell’alga dunaliella, ricca di licopene e betacarotene. L’acqua arriva nei bacini attraverso un reticolo lungo chilometri di canali circondariali. Dal canale immissario, che ci trova al centro di Milano Marittima entra l’acqua di mare in salina, tramite un sistema di chiuse e di porte vinciane. Mentre dal canale che corre lungo l’asta del porto canale, accanto ai Magazzeni del Sale, dove un tempo veniva stoccato il sale e alla torre San Michele, che vegliava sul prezioso oro bianco, escono le acque della salina. Per questo si chiama canale emissario.

Il Sale Dolce :

Il Nostro è un sale dolce. Il Sale Dolce di Cervia è il nostro marchio, ciò che ci identifica, ma anche il nostro prodotto. Dietro all’uno e all’altro c’è una storia, fatta di lavoro, fatica, idee e di una comunità che nei decenni ha saputo fare quadrato attorno al suo bene più prezioso, perché identitario, il sale.

Il sale di Cervia è un sale integrale marino. Marino, perché la sua origine è l’acqua del mare, che viene fatta entrare in salina dal canale immissario, per poi venir fatta evaporare e concentrare fino ad arrivare alla produzione del sale vero e proprio. Integrale perché una volta raccolto viene esclusivamente lavato con acqua madre (un’acqua a concentrazione di salinità molto più alta di quella del mare e più bassa di quella del sale, ricchissima di oligoelementi e di sostanze naturalmente positive per l’organismo) e poi lasciato essiccare in aia, nei cumuli di sale che si vedono arrivando a Cervia da ogni dove.

Il sale è dolce per motivi geografici, storici e naturalmente anche chimici. Il Sale Dolce di Cervia è anche uno dei Presidi Slow Food. La posizione della salina, la più a nord d’Italia, le caratteristiche dei bacini e del mare Adriatico, fanno in modo che il sale che se ne ricava sia costituito di cloruro di sodio purissimo, con una bassa, quasi inesistente presenza di altri cloruri più amari, come il solfato di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio. Inoltre la scelta di non essiccare artificialmente, né sbiancare chimicamente il sale, lo lascia integrale e ad alta solubilità. Il sale dolce di Cervia mantiene infatti l’umidità che gli deriva dal suo percorso nelle vasche e anche il suo colore tipico, che non è bianchissimo, ma anzi ha in sé tutte le sfumature del rosa e del grigio che gli derivano dal percorso produttivo e anche storico. Quindi è un sale dolce e integrale, che mantiene inalterate le caratteristiche di salubrità fondamentali per la vita. Il sale dolce di Cervia è infatti ricco di oligoelementi presenti nell’acqua madre (e utilizzati nella linea benessere) come iodio, zinco, rame, manganese, ferro, calcio, magnesio e potassio.